Cette petite phrase tellement courante nous accompagne tout au long de notre vie et est cependant le reflet de nombreuses préoccupations. Elle peut se comprendre pour soi comme pour l'autre ! Vous trouverez dans cet article nos expériences respectives, nos rencontres autour de l'alimentation et nous vous donnerons nos réponses aux nombreuses questions qui nous sont posées.
"QUE DOIT-ON MANGER ?"
Tout d'abord, manger ce que le corps humain puis par extension ce que notre corps est en capacité de digérer...
LE CORPS HUMAIN A UN APPAREIL DIGESTIF OMNIVORE :
C'est un fait, je vais développer. Bien sûr, rien n'empêche de faire des choix en conscience, je parle d'abord de la physiologie.
LES CARNASSIERS :
les animaux à l'état sauvage se nourrissant de chair présentent un tube digestif court et très acide, des mâchoires puissantes et des crocs proéminents. Cette alimentation est riche en protéine.
LES HERBIVORES :
les animaux à l'état sauvage se nourrissant exclusivement de végétaux ont un tube digestif long, certains avec des processus de rumination, des mâchoires et des dents permettant de broyer les feuilles, les herbes, les fruits. Le système digestif des herbivores est capable d’absorber les protéines de la matière végétale plus efficacement que les humains. Chaque espèce a des spécificités. Les chevaux par exemple, mangent de l’avoine et de la luzerne riches en protéines.
LES OMNIVORES :
que nous sommes présentent un tube digestif "intermédiaire" entre les carnassiers et les herbivores. Une dentition et des mâchoires permettant à la fois de cisailler et de broyer. Lors de l'évolution, avant l'invention de l'agriculture (au passage, il a fallu un sacré sens de l'anticipation pour l'inventer !) les humains se sont nourris en chassant et en cueillant. Une alimentation incluant des végétaux et des produits carnés. Notre corps pour fonctionner a besoin de plusieurs types d'aliments avec des propriétés différentes :
glucides,
lipides,
protéines,
vitamines,
sels minéraux,
apport hydrique.
LES CHOIX ALIMENTAIRES
en occident beaucoup de personnes lorsqu'elles entendent l'appel du Yoga, prennent davantage conscience de la mal-bouffe, de l'aspect industriel, de la souffrance animale et le végétarisme s'impose à eux. Au début, par méconnaissance, elles remplacent les produits carnés par des produits laitiers, des œufs et/ou du tofu. Beaucoup se reconnaîtront et je suis moi-même passée par cette phase.
Cela perturbe la digestion, cela peu acidifier l'organisme par trop de produits laitiers, donner l'impression d'avoir faim et affaiblit l'organisme. Mettre en place un bon régime végétarien, durable sur le long terme, demande un véritable apprentissage.
Le corps à besoin de sources d'acides aminés afin d'assurer son métabolisme et c'est par l'association judicieuse et traditionnelle de légumineuses et de céréales que cela se fera. Sans parler d'aiguiser les papilles par des saveurs, des épices, des modes de cuisson rapides et goûteux. (Nous développerons plus bas.)
L'évolution de l'alimentation fait partie du chemin de Yoga.
L'alimentation végétalienne ou végan, sans aucun apport d'origine animale car refusant toute exploitation de ceux-ci, demandera une supplémentation en vitamine B12 que le corps humain ne synthétise pas. Vigilance également sur les apports en vitamine D.
QUI DIGÈRE QUOI ?
ballonnement, digestion lente, transit perturbé, aigreurs, lourdeurs, écoulement de l'arrière nez, mucus etc sont souvent parmi les signes de problèmes digestifs. Il faut bien comprendre que même les meilleurs produits du monde, les plus bio, ceux présentant les meilleures qualités nutritionnelles, si on ne les digère pas... ils nous empoisonnent à leur façon et chacun peut réagir différemment.
Distinguons les allergies, les intolérances des sensibilités alimentaires.
LES ALLERGIES ALIMENTAIRES :
ce sont des réactions immunitaires anormales, survenant après l'ingestion d'un aliment particulier. Celui-ci, normalement inoffensif pour l'organisme, est alors appelé " allergène ". Cela peut aller jusqu'au risque vital pour certaines personnes.Cela peut évoluer avec le temps.
LES INTOLÉRANCES ALIMENTAIRES :
c'est sont des réactions de type irritatif, le plus souvent au niveau de l'intestin. Les intolérances les plus connues sont au gluten ou au lactose. Elles sont dues à l'absence d'enzymes digestives habituellement présentes dans l'intestin.
LES SENSIBILITÉS ALIMENTAIRES :
c'est une réaction anormale de l'organisme mais moins forte que les précédentes.
RIEN N'EST SIMPLE...
Les associations d'aliments entre eux peuvent provoquer des réactions différentes.
L'heure d'ingestion a parfois des conséquences indésirables.
La consommation de produits laitiers le soir provoque une production de mucus anormale, des écoulements de l'arrière nez, des encombrements de la sphère ORL.
Les problèmes équilibre acido-basique.
Sans oublier, l'état d'esprit, l'environnement, la salivation, la posture, etc dont l'impact sera important sur la digestion également.
LE PARCOURS DE SERGE AVEC L'ALIMENTATION :
LA RENCONTRE AVEC DANIEL GUETAULT EN 1976 :
Il fut l'interprète français de Georges Ohsawa le fondateur du mouvement MACROBIOTIQUE au Japon, qu'il diffusa dans le monde entier. Tant philosophique que pratique, un mode de vie et un mode d'alimentation. La Macrobiotique est basée sur la culture orientale asiatique du YIN et du YANG. Les 2 mains de l'univers (masculin/féminin, vie/mort, dynamique/statique)...
"La théorie sans la pratique est inutile, la pratique sans la théorie est dangereuses." Ohsawa
La macrobiotique est un art de vivre avec déjà les concepts de la préservation de l'environnement, de la nature, de ne jamais gaspiller et la mise à disposition de la nourriture pour tous les êtres vivants. Ohsawa souhaitait changer le monde.
Daniel Guetault assurait dans les années 1970 la cuisine dans les stages de Yoga de Marie-Antoinette Bourdin-Mouray la première enseignante de Yoga de Serge et Bernadette. Nous le voyons à l'œuvre sur la photo ci-contre. Ce fut une rencontre importante pour Serge, une personnalité engagée, d'exception et une transmission de la macrobiotique. Daniel fut de plus le premier moine ZEN Français disciple et interprète de Maître Taisen Deshimaru. Son nom de moine était Taïkan. Il guidait également des sessions de méditation Zazen lors des stages de Marie-Antoinette et c'est ainsi que Serge et Bernadette furent initiés au Zazen.
Ci-dessous, Taisen Deshimaru en méditation. Assise parfaite. La profondeur de son état émane de cette photo.
Daniel nous a quittés en janvier 2018. Il fut instituteur puis enseignant d'Anglais en Collège et très investi dans la transmission de la macrobiotique et du Zazen en France.
Dès le début des années 1990 Daniel est devenu le cuisinier des stages de Yoga de Bernadette et Serge. Il intervenait également à Nantes dans leur centre de Yoga afin de transmettre la cuisine macrobiotique, photos ci--dessous.
LA CUISINE MACROBIOTIQUE :
basée sur le YIN et le YANG et appliquée à une alimentation sans manque ni excès, elle constitue les fondement d'une vie saine et d'une bonne santé.
"La flexibilité et la mobilité sont l'équilibre. Elles sont la vie. C'est pourquoi la cuisine macrobiotique s'inspire du yin et du yang pour faire de chaque préparation culinaire une exploration intéressante et amusante, autrement dit, une récréation." René Levy
LE CHOIX DES ALIMENTS :
se fait avec beaucoup de bon sens, ils se choisissent :
de qualité,
complets ou semi-complets,
de saison,
et de la région.
LE PRINCIPE :
est de trouver un équilibre entre le Yin et le Yang lors de la préparation des plats. Les aliments étant plus ou moins Yin ou Yang.
NB : Le RIZ est présenté en Macrobiotique comme une céréale idéale. Tout a fait vrai à l'époque. Malheureusement de nos jours des taux anormaux d'arsenic peuvent être relevés dans cette culture. Même en qualité bio. La baisse du niveau des nappes phréatiques génère une concentration de l'arsenic contenu à l'état naturel dans les strates souterraines. L'OMS a publié des recommandations sur les quantités de riz à consommer par semaine. Renseignez-vous.
Chaque assiette contiendra :
une céréale,
une légumineuse,
un légume,
une crudité.
Sur cette assiette : Ketchari (riz et haricots mungo germés) + salade + brocolis - oignons - carottes - potimarron
LES MODES DE CUISSON :
Yin : l'étouffée, vapeur, à l'eau, au court-bouillon.
Yang : fumée au feu de bois, grillée ou gratinée au four.
Très important, le mode de cuisson se choisit en fonction de la saison et de la constitution du convive. S'il fait chaud une cuisson Yin telle qu'à la vapeur sera idéale. Si le convive est plutôt sanguin (Yang), un mode de cuisson Yin sera également tout a fait indiqué.
UN BON LIVRE SUR LA CUISINE MACROBIOTIQUE :
Les grands principes et de nombreuses recettes simples. Vous pouvez commander ce livre depuis le site internet de l'auteur en cliquant ici.
LA RENCONTRE AVEC GILLES DAVEAU DANS LES ANNÉES 1990 :
Il fut le premier traiteur bio à Nantes, Bernadette et Serge lui ont tout de suite fait confiance et ils ont fait appel à ses services lors des événements de leur centre de Yoga.
Une amitié est née et Gilles s'est révélé avec les années une personnalité hors du commun, au delà de l'alimentation. Il mène une réflexion profonde œuvrant pour changer le monde !
La cuisine alternative est son crédo et son engagement.
C’est une contribution pour se nourrir de façon économique, pouvoir choisir et encourager des modes d’agricultures durables, s’orienter vers des produits plus locaux, plus proches des saisons, plus complets et faire une place aux protéines végétales dans une alimentation qui reste plaisante et accessible à tous.
Il propose des recettes à base de légumes secs incroyables, notamment un moelleux au chocolat à base de haricots secs ! Une mayonnaise à base de pois chiche, bluffante ! Un dessert à base de jus de pomme. Des modes de cuissons rapides et savoureux pour les céréales. Il prône une cuisine végétarienne, cependant il cherche à amener les consommateurs de viande à commencer à en manger moins et il développe des méthodes de cuisson à basse température afin de moins perdre de volume à la cuisson. Aujourd'hui il conseille dans le monde entier des restaurateurs et des collectivités.
LES ATELIERS DE CUISINE ALTERNATIVE AVEC GILLE DAVEAU :
Tous les ans jusqu'en 2020 Gilles donnait un atelier de cuisine alternative au domicile de Serge pour les adhérents du centre de Yoga.
Quelques photos du dernier atelier de cuisine alternative en janvier 2020 avec le célèbre moelleux au chocolat sans farine, à base de haricots secs. Y goûter c'est d'adopter ! Et Serge à la vaisselle.
LES LIVRES DE GILLES DAVEAU :
Vous retrouverez les recettes et la démarche de Gilles Daveau dans ses livres.
Vous pouvez commander ces livre depuis le site internet de l'auteur en cliquant ici.
LES RETROUVAILLES AVEC MARIE-ANDRÉE PERROTEAU ET YVON AUDEL
Marie-Andrée était une petite cousine de Bernadette, Yvon un ami de jeunesse de Serge et ensemble ils se sont passionnés pour la cuisine et le jardinage.
Ils ont crée une association : BIO DANS SON ASSIETTE et pendant plusieurs années ils y ont animé des activités cuisine.
Dans un jardin partagé à Saint-Nazaire, ils cultivaient selon les principes d'agroécologie. Depuis ils continuent dans leur propre jardin.
Une dimension sociale, militante les habite et ils ont œuvré à faire connaître une cuisine bio, santé auprès de tous les publics ainsi que le jardinage afin de cultiver ses propres légumes. Ils se sont formés également avec Gilles Daveau, avec Hubert Jouan entre-autres. Yvon s'est passionné pour les courges jusqu'à en faire un petit livre de recettes !
Ils prirent le relais de Daniel Guetault à la préparation des repas des stages de Yoga d'été de Serge et Bernadette pendant une dizaine d'années à Belle-Île et à Champlay.
LE LIVRE D'YVON AUDEL :
il reprend le principes de l'assiette végétarienne comme en macrobiotique. Richement illustré. Des recettes faciles de tous les jours tenant en compte les saisons.
Si vous souhaitez commander les livres d'Yvon Audel, contactez-nous car ils sont en auto-édition. Nous pouvons vous les envoyer.
AUJOURD'HUI SERGE AIME CUISINER :
Il applique les principes macrobiotiques de l'assiette unique partagée en quatre portions. Serge a intégré le mode de cuisson à l'étouffée pour les légumes par Gilles Daveau, c'est un mode de cuisson rapide et délicieux préservant les qualités des légumes.
Il suit également les recommandation de Gilles pour la cuisson des petites céréales. Elles sont démarrées à chaud ce qui les rendra plus goûteuses.
LE PARCOURS DE CATH AVEC L'ALIMENTATION :
L'APPEL DU VÉGÉTARISME :
avec la pratique de Yoga les prises de conscience sur alimentation se révèlent. Au début, j'ai maladroitement commencé à éliminer les produits carnés et à les remplacer par du tofu ou des produits laitiers... C'est insuffisant et incomplet, l'alimentation deviendra vite carencée en protéines et trop de produits laitiers pourra acidifier l'organisme.
J'ai ensuite suivi des stages de cuisine végétarienne ce qui m'a permis de comprendre comment remplacer les protéines animales par des combinaisons de légumineuses et de céréales. Dans les plats traditionnels les bonnes combinaisons sont en place, par exemple : graines de couscous et pois chiches, lentilles et riz, etc.
ALIMENTATION ÉQUILIBRE ACIDO-BASIQUE
Aujourd'hui j'accorde une attention particulière à l'équilibre acido-basique. Le plus important à ce propos ce sera la respiration, ensuite l'alimentation avec les boissons.
Notre alimentation devient globalement plus acidifiante et il n'est pas toujours aisé d'en prendre conscience. Idéalement une proportion de 70 à 80% d'aliments alcalinisants et de 20 à 30% d'aliments acidifiants serait souhaitable. Connaître ces aliments n'est pas intuitif, il est souvent nécessaire de se pencher sur la question et d'expérimenter. C'est ce que j'ai fait et j'ai remarqué que le repas du soir était fondamental. Il doit être léger, je privilégie les potages. Notre cuiseur à soupe permet de réaliser facilement et rapidement 4 assiettes.
Voici quelques aliments alcalinisants intéressants et faciles à intégrer dans son alimentation selon les saisons, il y en a beaucoup d'autres c'est juste une sélection :
melon et pastèque,
concombre, courgette, champignon,
graines de courge et de pavot, les amandes
lait d'amande, eau légèrement citronnée, jus d'herbe de blé,
l'huile d'olive,
les graines germées.
Les graines germées amènent de nombreux éléments nutritifs très intéressants (vitamines, minéraux, fibres, protéines). Elles sont antioxydantes et elles participent positivement à l'équilibre acido-basique du corps. Tout le potentiel du végétal est contenu dans la graine. Le processus de gémination une fois enclenché le libère. La graine sera également plus digeste si elle est germée. En effet afin de se conserver longtemps elle est en sommeil, métabolisme bloqué par des substances anti-nutritionnelles.
Nos préférées sont les haricots Mungo, les graines d'Alfalfa, de radis noir et de fenugrec.
Autre point important, la salivation ! Oui, la salive a un pH protecteur et c'est dans la bouche que débute la digestion. Il convient de manger en conscience en mastiquant et en salivant bien.
NOS REPAS :
LA SOUPE DU SOIR :
c'est presque un rituel de préparer un potage varié et différent à chaque fois. J'utilise un cuiseur à soupe, c'est un ustensile peut coûteux et simple d'une capacité de 2 à 4 assiettes. Sa mise en œuvre est simple, j'y mets un peu d'huile des épices, des céréales ou des légumineuses (possible en flocons), des légumes puis de l'eau. L'appareil va cuire et mixer ensuite selon le programme choisi. Les avantages sont la possibilité de variété et de ne pas avoir à suivre la cuisson.
LE MIDI :
Serge prépare généralement une assiette complète selon ses inspirations et la saisonnalité ou disponibilité des produits. Il utilise à 100% les modes de cuisson de Gilles Daveau qui sont incomparables. Fidèle à ses origines, il aime aussi beaucoup préparer le sarrasin et les galettes.
Mes origines italiennes ont fait découvrir cette belle cuisine méditerranéenne à Serge, notamment la polenta, les lasagnes, les pâtes et les légumes du soleil.
LE PORRIDGE DU MATIN :
en étudiant l'équilibre acido-basique j'ai adopté le porridge le matin. Rapide et facile. Certains ingrédients permettront d'en faire un atout alcalinisant. Le porridge donne aussi une bonne sensation de satiété.
Ma recette de porridge au millet :
La veille préparez dans une petite casserole :
quelques graines (courge et/ou pavot par exemple),
1 volume de flocons de millet (une petite tasse), possible avec d'autres flocons,
2 volumes d'eau.
Mettez à tremper à part une dizaine d'amandes.
Le matin, ôtez la peau des amandes avant de les ajouter dans la petite casserole avec un peu de matière grasse (ghee ou huile d'olive) et du gingembre et du curcuma frais râpé. Le gingembre ou le curcuma frais peuvent être remplacés par des versions en poudre ou d'autres épices (cannelle, cardamome, vanille...). La cuisson des flocons de millet est très rapide, 5 à 10 minutes à feu doux jusqu'à absorption de l'eau.
Servez nature ou avec du sirop d'érable ou de la pâte de sésame (Tahin), aliments alcalinisants également.
Il est utile de faire tremper les amandes car leur peau n'est pas digeste.
CONCLUSION :
nous terminerons par cette citation de Gilles Daveau riche de sens :
"Tous les jours, nos achats, nos repas, nos habitudes alimentaires façonnent le monde. De nombreux enjeux se devinent autour de nos assiettes." Gilles Daveau